雑念日記

主に技術的なことをつらとらと(書ければいいな)。

ビーフジャーキー作るよ!

正確には「作るよ」ではなく「作ったよ」です。
年末年始にかけてビーフジャーキー手作りしたら大変うまくいって美味しかったという記録。

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言い訳

「主に技術的なことを」なんて縛りを設けたからかどうかはわかりませんが年々投稿記事数が減ってきてしまったので、もう少しお気軽に日記でも書いて行こうかなと思いまして。
ビーフジャーキーを作るのも技術のひとつだよね!などと供述しており。

手順

  • 肉を切る
  • 肉を漬ける
  • 肉を塩抜きする
  • 肉を干す
  • 肉を燻す
  • 肉を食す

肉を切る

なるべく脂身が少ない赤身の牛肉の塊を買ってきて3~5mmくらいにカットします。
あまり薄くしすぎると塩抜き加減が難しかったり、食感が良くなかったりするので気持ち厚めの方がいいかもです。
少し冷凍してから切ると固くなってて真っ直ぐ切りやすいです。
お店でカットしてもらえば仕上がりは綺麗ですが、手作り感が減退します。

肉を漬ける

カットした肉をソミュール液とかピックル液とか言われるものから作る漬け込み液に漬けます。
レシピを調べれば結構ちゃんとしたものが出てくると思いますが、自分はこのへんわりとテキトーに以下みたいな感じで作ります。
(割合の目安なので、実際には作りやすい分量で作ってます。)

  • 水 1000cc
  • 塩 300g
  • 砂糖 30g
  • 醤油 50cc
  • 酒 50cc
  • ブーケガルニ(複数のハーブを束ねたやつ、市販品)

上記をいったん沸騰させて冷ましたものに以下などを入れ、

  • ブラックペッパー(市販のちょっと粗いやつ) 適量
  • たまねぎ 1/2個
  • にんにく(チューブでも可) 適量
  • たかの爪 適量

肉とよーく混ぜて1日~2日程度漬け込みます。漬けてる間は混ぜたりひっくり返したり。

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漬け込み液の内容は試行錯誤しながら好みの味にカスタマイズしてくのがいいんだろうけど、自分はまだ数回しか作ってないのでその辺よくわかりません。

肉を塩抜きする

漬けあがったら流水にさらして塩抜きします。
なんでせっかく漬けたのに塩抜きしちゃうの?と思いますが、以下のような理屈で塩分濃度を均等にするためだそうです。

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このあと干して燻すと味が濃くなるので、塩抜きした段階でほんのり薄く塩加減を感じるくらいがちょうどいいのだとか。
今回は1~2時間くらい水にさらしていた気がします。

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肉を干す

塩抜きが終わったらキッチンペーパーなどで水気を拭いてから干します。
自分はいつもホームセンターとか釣具屋さんで手に入る干網を使います。ザルとかでもいいのかも。

最初はこんな感じだったのが、

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2~3日干すとこんな感じに。

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なお、風通りがよい日陰を使ったり、たまに日光にさらすとよいと本で読みましたが、山陰の冬は天気が悪いので今回はずっと室内干しでした。

肉を燻す

最後に肉を燻します。
ビーフジャーキーの場合、比較的高くない温度で少し長い時間燻煙したいので、スモーカーやらスモークウッドやら網やらが必要となります。
これまたホームセンターやAmazonの「燻製入門セット」みたいな商品で一通り道具は揃います。
(高温でささっと燻煙する場合はダッチオーブンとか中華鍋でスモークチップを直火にかけてもよい。)

今回は入門セットに付いてくる小さいスモーカーだとスペースが足りなかったので、ダンボールで以下のような簡易スモーカーを作りました。

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4~5時間くらい燻したっけかな?
お腹を壊さないように生の部分が残らぬよう、温度と燻煙時間に気をつけます。

写真を撮り忘れたので以下は別の何かを燻した時の写真。

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肉を食す

再掲になりますが出来上がりが以下。
燻製は燻したあとちょっと熟成させてからの方がおいしいとのこと。

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感想

普通に美味しかった。知り合いにもお裾分けしたけどかなり好評でした。
市販品より薫香がやや強く感じたけど、手作り感があってむしろ良かった。
以前作ったときは肉を薄くしすぎ、そのくせ塩抜きしすぎで、味も食感も悪い失敗作ができてしまったのですが、今回は肉を気持ち厚めにしたので食感も良く、味付けもやや濃い目でお酒に合う感じでした。
とはいえ、燻煙に至るまでの過程が長いのでコスパはそんなに良くないよね。
でも待ってる時間もそれはそれで楽しいからまたやります。